Chaque année, ce sont 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils, pour le plus grand plaisir des 12 millions de consommateurs quotidiens. La boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaire en France, avec près de 32 000 entreprises et 35 000 boulangeries. Pour mettre à l’honneur le pain en cette journée mondiale à son nom, nous sommes allés à la rencontre d’un jeune boulanger.
Parmi elles, il y a par exemple la Maison Ouvrard de Maulévrier, un village d’un peu plus de 3 000 habitants dans le Maine-et-Loire. A sa tête, Aurélien, un jeune patron qui a notamment été formé à la MFR/CFA de La Bonnauderie à Cholet.
« C’était une reprise, mais depuis j’ai créé un nouvel établissement » précise-t-il. La boulangerie Ouvrard est à l’écoute des nouvelles habitudes de consommation de ses clients, le patron relevant notamment que « les clients ne viennent plus forcément tous les jours, ils prennent des quantités importantes pour la semaine, n’hésitant pas à congeler leur pain ».
Le consommateur est également plus exigeant sur la qualité, s’interrogeant notamment sur l’origine de la farine, la présence ou non de gluten. « Nous proposons du pain bio, du pain tourte de meule, du pain aux graines, les farines blanches n’ont plus la cote » explique Aurélien. La boulangerie Ouvrard propose également la baguette de tradition labellisée Bagatelle « qui fonctionne très bien » se félicite-t-il. Aujourd’hui, les boulangers font face à une nouvelle concurrence avec des « paysans boulangers » qui n’hésitent plus à maîtriser toute la chaine depuis la production de blé, de la farine jusqu’à la confection du pain. « C’est à la mode, c’est dans l’air du temps » remarque le jeune patron, « de notre côté aussi nous devons nous diversifier, par exemple nous proposons du snacking qui fonctionne très bien chaque midi ».
Aurélien s’investit aujourd’hui beaucoup dans la formation des jeunes. L’un de ses apprentis est « un passionné de pain » qui a 15 ans et cuisait du pain en amateur, avec son papa. Son projet est de s’installer et de vendre du pain sur les marchés. Une autre de ses apprenties, actuellement en formation à la MFR/CFA de Saint-Michel Mont Mercure, prépare le concours MAF régional en Pâtisserie, auquel elle vient juste d’être sélectionnée. Une fierté pour ce jeune patron qui invite les jeunes à étudier sérieusement l’option boulangerie dans leur orientation :
« aujourd’hui les conditions de travail se sont améliorées, on ne travaille plus des nuits entières, on commence vers 4h30-5h ».
Aurélien nous livre enfin un dernier message positif, en forme de clin d’oeil « le pain ne fait pas grossir c’est ce qu’on met dedans ! Je le répète souvent à mes clients qui se posent beaucoup de questions ».
